传统炒法的概念与现代炒制的不同 

将净选或切制后的中药，大小分档，置预热的炒制容器内，加辅料或不加辅料，用不同的火力加热，并不断翻动或转动，使之达到一定程度的方法，称为炒法。

炒法历史悠久，是最古老的一种炮制方法。早在战国《五十二病方》中就有“■火嚣盐令黄”的记载。汉代《神农本草经》载有露蜂房、蛇蜕和蜣螂“火熬之良”，“■火嚣”和“熬”即现在的炒法，且一直广泛应用至今。

炒法根据操作时加辅料与否，可分为清炒法和加辅料炒法。清炒法根据加热程度不同，分为炒黄、炒焦和炒炭；加辅料炒法根据所加辅料的不同，分为麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等方法。

增加炒制目的。。。。。。

火力和火候是炒法中的两个关键因素。火力是指火的大小或温度的高低，一般分为文火、中火、武火。文火即小火，武火即大火或强火，中火即介于文火和武火之间。文武火指先文火后武火，或文火武火交替使用。炒法最初用的是柴火，有柳木火、桑木火、炭火等。后来逐渐发展用煤、煤气、电、电磁、微波、红外线等。不同的炮制要求选择不同的火力，一般传统的经验是，炒黄多用文火（小火），炒焦用中火，炒炭多用武火（强火、大火）。加辅料炒多用中火或武火。

火候，是指药物炮制时火力大小，加热时间的长短及药物受热程度的综合概括。可根据中药形、色、气、味、质等内外特征的变化或其他的附加方法来判断炒制程度。形：指药物炒制时的形态变化。如发泡、鼓起、卷曲、爆花等。色：指药物炒制时的色泽变化。如黄色、浅黄色或深黄色、焦黑色或焦黄色、黑褐色或棕褐色、金黄色、灰白色、挂土色等。气味：指炒制药物时逸出的固有气味。质：指药物炒制后的质地变化。如酥脆、松泡、轻泡、蜂窝状、易碎、易断等。目前可用电子鼻、电子舌、电子眼等仿生智能手段对饮片形色质味进行客观量化，来判断饮片的炮制程度。

炒法的操作分为手工炒制和机械炒制两种。炒制程序一般分为预热、投药、翻炒、出锅、摊晾5个步骤。

手工炒制适于小量生产，用具有铁锅、铁铲、刷子、簸箕等。一般是先将锅预热至规定程度，然后投入大小分档的中药，迅速搅拌或翻炒到所需程度，取出，摊开，放凉，筛除灰屑后妥善保存。翻动时一般将中药先向一边依次翻炒，翻炒完后再向反方向依次翻动，每次翻炒都要露锅底，俗称“亮锅底”，反复操作直至达到所需程度。

机械炒制适于工业生产，炒制机械主要有平锅式炒药机、鼓式自控温炒药机、程序控制炒药机（彩图  ？）。平锅式炒药机适用于种子类药材的炒制。滚筒式炒药机适用于大多数中药的炒制。滚筒式炒药机是以煤气、电磁或电加热，滚筒内壁装有螺旋板，打正转时炒药，打反转时出药。机器炒制既大大减小了劳动强度，又保证了中药炒制质量。程序控制炒药机可使炒制过程自动完成，确保每批炒制品质量一致，达到规范化炮制的目的。